Страви з м’яса в кулінарній спадщині Ніжина

Кулінарна спадщина є важливою складовою культурного надбання будь-якого регіону. У випадку Ніжина м’ясні страви займають особливе місце, відображаючи історичні, соціальні та етнічні особливості цього краю. Завдяки вигідному географічному розташуванню та розвитку місцевих ремесел, ніжинська кухня формувалася під впливом як традицій українського народу, так і кулінарних тенденцій сусідніх культур.

Журналісти MYNIZHYN дослідили типові рецепти м’ясних страв, їх еволюцію та роль у формуванні локальної гастрономічної ідентичності.

У нашому регіоні вважали, що найкращим м’ясом є свинина. Наприклад, у часи Київської Русі переважно споживали м’ясо птахів, зокрема голубів, курей, качок, журавлів і навіть лебедів. Однак найбільше цінували свинину, а також баранину й яловичину. У Ніжині існували свої традиції забою свиней, які завжди проводили в середу або четвер.

Спершу відрізали голову, несли її до хати й клали на піч, вірячи, що це забезпечить вирощування великих і жирних свиней, таких «великих, як піч». Хвіст кидали у хлів, щоб у господарстві завжди водилися свині. Коли вперше саджали свиню в загородку (саж), їжу для неї подавали на кришці від питної діжки – приносили хліб і зерно. Цей ритуал символізував побажання, щоб свиня росла великою й жирною, «як діжа».

Майже всі господарі намагалися тримати одну або дві свині на рік. Забивали кабана зазвичай у певні періоди року: напередодні Запустів (Пилипівського посту), до Великодня, Трійці чи дня святого Петра. Ті, хто утримували двох свиней, одного різали на Різдво, а іншого – на

Великдень, щоб забезпечити запас сала на жнива. Якщо в господарстві тримали лише одну свиню, її зазвичай забивали ближче до Різдва.

Щоб зберегти м’ясо, використовували два основні способи консервування: соління та копчення, хоча останнє було менш поширеним. Солили м’ясо так: його обкачували в солі й укладали у діжку або ящик. Цей метод застосовували також для сала. Разом із тим існувало повір’я, що солити м’ясо чи сало над ємністю не можна, адже тоді можуть завестися черви, які будуть сипатися, як сіль. Сало складали шарами, а зверху клали тонкі шматки, які споживали в першу чергу. Узимку м’ясо та сало часто підвішували у коморі.

Здір (внутрішній жир) також пересолювали, скручували у трубочки, зав’язували нитками й підвішували у коморі в місці, де його не могли дістати коти. Також його могли скласти разом із салом у діжку, але в цьому разі його не зав’язували. Вважали, що улежаний старий здір був особливо смачним до борщу.

Щоб м’ясо та сало добре просолилися, їх ставили біля груби або припічка на два дні. У ящику для соління робили знизу отвір, через який стікав розсіл. Його не виливали, а у нього клали свинячі ноги, порубану голову та кишки для ковбас. Завдяки цьому розсолу м’ясо зберігалося тривалий час. Наступного дня кишки виймали, ретельно промивали й начиняли фаршем для ковбас.

Фарш для ковбас готували, дрібно нарізаючи м’ясо ножем, додаючи часник, сіль і перець. Для виготовлення ковбас використовували цікаву техніку: із гілочки дуба робили колечко, натягували його на кишку й починали наповнювати м’ясом. Готові ковбаси скручували у кільця й смажили на сковороді зі смальцем або запікали в макітрі у печі. Спочатку піч витоплювали, а потім ставили туди ковбаси.

Реклама:

Більші кишки використовували для круп’янок (кров’янок). Зараз їх начиняють патрохами, кров’ю чи м’ясом, але раніше наповнювали запареними крупами – гречкою або пшоном. Крупи запарювали в мисці, додавали сіль, інколи намазували салом, а потім цією кашею начиняли кишку, зав’язуючи її з обох боків.

Ковбик, який ми звикли начиняти м’ясом із голови, також використовували в інших цілях. Його ретельно вимивали, клали туди здір, зашивали й підвішували в коморі.

Однією з найпопулярніших страв завжди був холодець зі свинячих ніжок. Ніжки смалили на вогні, замочували у теплій воді, обчищали й складали у чавун. Їх заливали водою, додавали цілу, нечищену цибулину, що надавала бульйону золотистого кольору, і довго варили, доки кістки не починали відставати від м’яса. Потім м’ясо відділяли, розкладали у миски, заливали бульйоном, додавали перець і ставили в холодне місце. У варені ніжки інколи додавали часник, перетирали їх у мисці – виходила ніжна страва з особливим смаком.

Найбільше до вподоби було смажене сало, яке готували за традиційним рецептом. Шматки сала розрізали навхрест і складали в макітру. Її накривали кришкою або сковородою. Після того, як у печі вигоряло полум’я, вигрібали жар і ставили макітру в гарячу піч. Завдяки такому способу приготування сало ставало м’яким, ніжним і надзвичайно смачним. Готували також шкварки — сильно пережарене сало, яке додавали до картоплі або вживали окремо як самостійну страву.

З делікатесних страв особливе місце займали смажене порося та печене стегно. Маленьке порося, як правило, патрошили в ночвах одразу після забою. Спочатку його натирали попелом, ошпарювали окропом і накривали полотном, щоб трохи полежало. Потім витягували та скубли шерсть удвох або втрьох, щоб порося не встигло охолонути. У печі розпалювали невеликий вогонь, після чого порося клали на рогач, обсмалювали з обох боків і лише потім розбирали в ночвах. Його могли розрубати на шматки для подальшого приготування або запекти цілим.

Для запікання порося натирали сіллю та спеціями, іноді начиняли гречаною кашею з підсмаженою цибулею та шкварками. Після цього його загортали у великий шматок полотна, який замочували у воді, щоб страва залишалася соковитою. Порося клали у гарячу піч і запікали до готовності, періодично змащуючи поверхню салом або смальцем для отримання золотистої скоринки.

Щодо печеного стегна, то його солили протягом одного-двох днів. У м’ясі робили невеликі надрізи, щоб воно краще просолилося, а потім клали у кошіль, щоб стекла зайва рідина. Після цього з житнього тіста замішували корж товщиною приблизно в палець, яким повністю обкладали стегно. Заготовку перекладали на велику сковорідку й ставили у піч на кілька днів. Щодня стегно виймали, давали трохи постояти, а потім знову повертали до печі для продовження запікання. Їли печене стегно холодним, нарізаючи його тонкими скибками та подаючи з хлібом.

М’ясні страви Ніжина відображають унікальні кулінарні традиції, зокрема забій свиней і приготування холодцю та сала. Ці страви є важливою частиною локальної гастрономічної ідентичності. Традиції зберігаються і передаються з покоління в покоління.

Нагадаємо, що українська кухня – це не лише набір рецептів, це частина культурної ідентичності нашого народу, що передається з покоління в покоління. Вона має здатність об’єднувати українців у будь-якому куточку світу, навіть на іншому континенті. Журналісти MYNIZHYN поспілкувалися з Тамарою Іоновою – психологом, співробітником-волонтером Українського музею в Австралії та ніжинкою, яка переїхала до цієї далекої країни, але зберігає в своєму серці тепло рідної землі й смаки ніжинських страв.