Ніжин добра сторона: в ньому пиття без краю, і наливок, і вина, лиш води немає!

Ніжин відомий своїми багатими традиціями приготування різноманітних напоїв, які стали невід’ємною частиною місцевої культури. Квас, чай, компот, кава, а також інші улюблені напої ніжинців відображають гостинність і щедрість цього міста. Кожен з них має свою історію та особливості.

Журналістам MYNIZHYN вдалося з’ясувати, які напої готували в Ніжині, дослідивши багаті традиції місцевої культури. Виявилося, що ніжинці мали цілу низку унікальних напоїв, що відрізнялися не лише за смаком, а й за способом приготування.

Скоро на нас чекають спекотні будні, тож саме час спробувати приготувати квас за старовинними рецептами. Традиційно його починали робити на Петрівку. У ночвах запарювали борошно, ретельно розмішуючи, щоб не залишалося грудочок. Потім суміш залишали на печі приблизно на тиждень, щоб вона усолодала. Коли рідина вкисала, зверху утворювалася скоринка, яка мала тріснути, а на дні осідало рідке тісто. Саме з нього місили хлібчики, викладали на лопату і ставили в розжарену піч на ніч. Вони повинні були стати рум’яними. Ще гарячими їх ламали, складали в діжку та поступово заливали окропом. Суміш мала настоюватися в хаті ще три дні.

Фото: Квас. Джерело: Ecoproduct

Спочатку хліб осідав на дно – це означало, що квас ще не готовий, і його колір залишався червонуватим. Щоб пришвидшити процес, замішували невелику кількість тіста, чекали, поки воно вкисне, і додавали дві ложки до напою. Діжку щільно накривали, щоб квас заграв і хліб піднявся догори – саме тоді напій вважався готовим. Перед вживанням кожен міг додати до своєї чашки цукор за смаком.

За рецептом значно відрізнявся квас-сирівець. Спочатку випікали хліб за звичайним рецептом, але його залишали в печі довше, щоб добре підсох. Потім його ламали, складали в діжку й заливали холодною водою. Два дні хліб мав розмокати, після чого доливали ще води, і починався процес бродіння. Для більш насиченого смаку додавали ячмінь, але не завжди, а за бажанням. Діжку накривали полотном, а хліб, що осідав на дно, господині прикривали вишневим листям, яке періодично замінювали, щоб запобігти появі плісняви. Такий квас часто використовували для приготування борщу зі свіжої капусти, а влітку він слугував чудовим засобом для втамування спраги.

Не обходилося й без бурякового квасу – незамінного інгредієнта для приготування холодних страв, зокрема борщу. Його також пили як освіжаючий напій, що був корисним для здоров’я.

Компоти в Ніжині готували з усього багатства місцевих садів: вишень, яблук, груш, слив, порічок, а також із сушених фруктів. Особливо популярним був літній компот із черешень або агрусу, який для аромату доповнювали листям м’яти чи меліси. Взимку ж господині варили узвари із сушених яблук, груш, родзинок і чорносливу. Для більш насиченого смаку до них додавали мед або цукор.

Фото: Компот. Джерело: Аймкук

З настанням сезону збору березового соку в Ніжині готували березовицю – природний ферментований напій, який кілька днів настоювався, щоб забродив. Його смак часто збагачували медом, сушеними фруктами або ячмінним солодом.

З ягід вишні, смородини, малини готували наливки. Плоди засипали цукром, додавали трохи води та варили до м’якості. Потім суміш перекладали в посудину і залишали настоюватися близько року.

Цікавим напоєм була варенуха (або колотуха). Для її приготування варили сушені груші, шовковицю, смородину, додаючи трохи цукру. Після настоювання напій ставав густим і насиченим, тому його ще називали «бабською горілкою». За смаком він нагадував компот, але був значно міцнішим.

Популярними були й чаї – як місцеві трав’яні (з м’яти, ромашки, ягід), так і привозні сорти. Окрім звичайного чорного, мав попит фруктовий. До речі, під час чаювання воду кип’ятили в самоварі, а заварку готували окремо в чайнику. Пили його у прикуску з кусковим цукром.

Каву варили в каструлі, а іноді додавали до неї кип’ячене молоко. Найчастіше її пили на сніданок. У місті працювали кав’ярні, де можна було скуштувати цей напій за особливими рецептами.

Фото: Кава. Джерело: ВгоруРеклама:

У ніжинських цукернях пропонували різноманітні напої, зокрема персикову, абрикосову, цитринову настоянки. Особливою вважалася «ветерейс» – напій, що готували на вісімнадцяти інгредієнтах, серед яких були кориця, кардамон, розмарин, імбир, гвоздика та інші запашні спеції.

На Магерках могли пригостити горілкою «запридух», настояною на дванадцяти травах. Вона відзначалася своєю кріпкістю. Таку колись козаки полюбляли.

Вживаючи горілчані напої, завжди промовляли: «Будьмо здорові!», а відповідали: «На здоров’я!». На весіллях, якщо залишалася горілка в чарці, казали: «На сльози», а якщо не допивали, то виливали на стелю – щоб молоді стрибали високо, як горілка!

До традиційних ніжинських напоїв належало й ніжинське пиво, яке здебільшого варили в домашніх умовах. Його основою були солод, ячмінь і хміль, а додавання меду надавало напою м’якшого, глибшого смаку. Залежно від тривалості бродіння, пиво могло бути як легким, так і міцним.

Фото: Пиво. Джерело: Пивалді

До речі, у Ніжині у 1787 р. чех на прізвище Янс заснував перший великий пивзавод. Особливо пивна продукція припала до смаку ремісникам і купцям, які після важкого робочого дня збиралися в шинках та корчмах, щоб відпочити за кухлем пінного напою.

Місцеве вино, яке готували з власноруч вирощеного винограду та ягід, також було важливим елементом місцевої культури пиття. Напій відзначався м’яким смаком і насиченим ароматом. Іноді вино настоювали на травах або спеціях, що надавало йому особливої глибини.

Окреме місце серед традиційних напоїв займала медовуха – настій на меду, що міг бути як безалкогольним, так і міцнішим завдяки додаванню спирту. Його зазвичай вживали під час свят та зимових гулянь.

Фото: Медовуха. Джерело: Aqvagradus

Щоб показати різноманіття ніжинських напоїв, варто поглянути на жартівливий вірш, який не лише передає дух міста, а й підкреслює його багаті гастрономічні традиції. У ньому з гумором згадується велика кількість різноманітних напоїв – наливки, вина, кава – що вказує на широкий вибір смаків, якими могли насолоджуватися ніжинці.

Ніжин добра сторона:
В нім пиття без краю –
І наливок і вина!
Лиш води немає!
Нам з Туреччини везуть
В цукрі абрикоси,
Каву, риж, мигдаль, халву
І тютюн для носу.
І хоч добре цей тютюн
Крутить в панськім носі,
Не прокинеться від сну
Магістрат наш досі.
Спить солодко, позабув
Про міську роботу,
А по вулицях між тим
Темень та болото.

Крім того, у вірші відображено важливу деталь – активну торгівлю з іншими країнами, що ще раз підтверджує особливе місце Ніжина як важливого торгового центру. Тут можна було знайти не лише місцеві напої, а й імпортні продукти: каву, мигдаль, халву, що доповнювали щоденний раціон містян. Водночас автор іронічно натякає на байдужість влади до міських проблем, порівнюючи солодке життя чиновників із невпорядкованістю вулиць.

Таким чином, цей вірш не лише яскраво демонструє культуру споживання напоїв у Ніжині, а й стає дотепним історичним свідченням про побут, звички та проблеми міста минулих століть.

Отже, Ніжин має багаті традиції приготування напоїв, що відображають культуру, гостинність і торгові зв’язки міста. Від квасу й наливок до кави та екзотичних настоянок – ніжинці завжди цінували різноманіття смаків.

Як повідомляв MYNIZHYN, кулінарна спадщина є важливою складовою культурного надбання будь-якого регіону. У випадку Ніжина м’ясні страви займають особливе місце, відображаючи історичні, соціальні та етнічні особливості цього краю. Завдяки вигідному географічному розташуванню та розвитку місцевих ремесел, ніжинська кухня формувалася під впливом як традицій українського народу, так і кулінарних тенденцій сусідніх культур.