Україна і світ

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

Як правильно підібрати м’ясо, зробити маринад і підготувати вугілля, щоб посмажити найсмачніший шашлик, читайте на Фактах ICTV.

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

На травневі свята варто обов’язково вийти з сім’єю і друзями на природу відпочити і посмажити шашлики.

Для того, щоб м’ясо вийшло соковитим, смачним і прожареним, слідуйте кільком порадам.

До речі, знавці кулінарної термінології розуміють, що шашлик насправді не смажать, а запікають.

М`ясо

Обираючи м’ясо, пам’ятайте, що для шашлику годиться не кожен отруб: м’ясо повинно бути м’яким (інакше шашлик буде не розжувати), у міру жирним і якісним.

Так, з нашої яловичини на шашлик згодиться хіба що філе, шашлик зі свинини традиційно готують з шиї чи окосту, ніжна курка може йти на шашлик практично цілком, а у баранчика найбільш підходяща для шашлику частина – вирізка.

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

Не м’ясом єдиним

Якщо говорити про шашлик не з м’яса, на думку спадають риба, морепродукти, овочі і гриби.

Згодиться будь-яка риба, але якщо ми хочемо, щоб наш шашлик вийшов смачним і соковитим, необхідно орієнтуватися на рибу середньої жирності.

Визнаний король рибного шашлику – осетер, риба дорога, але дуже смачна, інші відповідні варіанти – лосось і сом.

З морепродуктів для шашлику теж підходить практично все, але навряд чи щось зрівняється з великими креветками, нанизаними на шампур прямо в панцирі: їх і маринувати-то не треба.

Шашлик з овочів і грибів – не обов’язково доля вегетаріанців, адже запечені над гарячим вугіллям, з ароматом димку, такі овочі самі по собі не гірші будь-якого м’яса.

Ідеальний і вельми поширений варіант для овочевого шашлику – болгарський перець, молоді кабачки і цукіні, баклажани, помідори, цибуля.

Серед грибів беззастережно лідирують печериці та білі гриби – перші недорогі, другі смачні, і ті і інші можна їсти сирими, так що не потрібно боятися недодержати шашлик над вугіллям.

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

Маринад

Маринування – один з найважливіших етапів приготування шашлику, хоча дехто вважає, що хороше м’ясо жодного маринаду не потребує.

Причина з минулого, коли основним завданням маринаду було розм’якшення жорсткого м’яса, яке прожувати можна було лише після витримування в оцті або іншому кислому середовищі.

Оцет нам, дійсно, ні до чого – але як спосіб надати продукту смак і аромат приправ і спецій, маринування корисно навіть у випадку з м’ясом відмінної якості.

Допустимий як сухий маринад – тобто просто спеції, якими приправляють м’ясо за деякий час до приготування, – так і рідкий.

У цьому випадку в основі може лежати рослинна олія або помірно кисла рідина – вино, кефір, цибульний сік, йогурт.

Рецепт маринаду, звичайно, у кожного свій, але наведемо кілька поширених помилок, яких слід уникати, якщо ви не плануєте зіпсувати шашлик:

  • Не зловживайте кислими середовищами. Сік половини лимона або трохи винного оцту, можливо, не зашкодять і навіть віддадуть шашлику свій аромат, але занадто багато кислоти зроблять м’ясо нехай і м’яким, але абсолютно позбавленим смаку.
  • При маринуванні м’ясо краще недосолити – в іншому випадку воно віддасть занадто багато соку, а готовий шашлик вийде сухуватий.
  • Класти занадто багато різних спецій – погана ідея. Наше завдання – розкрити та доповнити смак вихідного продукту, а не вбити його.
  • Маринують шашлик хоча б кілька годин. В ідеалі – ніч (якщо ви не зловжили кислотою). В іншому випадку ефект від маринування буде малопомітним.
  • Не маринують шашлик у майонезі. Що б вам не говорили – він для цього не призначений.

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

Вугілля

Розводьте вогонь завчасно, адже правильно смажити шашлик на сивих вуглинах, що дають стабільне, рівне тепло, а для цього їм потрібно як слід прогоріти.

Готове вугілля для шашлику – це безпрограшний варіант, особливо в тому випадку, якщо у вас немає великого досвіду, часу або просто бажання довго возитися з мангалом.

У цьому випадку просто полийте вугілля рідиною для розпалювання, дайте йому увібратися, після чого підпаліть.

Якщо ваше вугілля весело палахкотіло кілька хвилин, а потім згасло, це необов’язково означає, що все потрібно починати з початку: обдайте його свіжим повітрям, помахавши аркушем картону або просто чимось більшим і плоским, і якщо боки деякого вугілля одразу почервоніють – значить, все під контролем.

Через певний час, коли вугілля займеться сильніше, можна поворушити вміст мангала.

Якщо ж ви вирішили почати з дров – беріть поліна з берези, липи, дуба або фруктових порід дерев, таких, як вишня або яблуня.

Чудово підходять для приготування шашлику дрова з виноградної лози.

Не варто смажити шашлик на дровах з хвойних порід дерев – ці поліна дадуть їдкий смоляний дим, який осяде на шашлику, зробивши його шкідливим для здоров’я, та ще й несмачним.

Ароматизувати ж дим можна, кинувши на вугілля трохи сушених трав.

Так чи інакше, дайте вугіллю прогоріти до тих пір, поки воно не отримає рівномірний білястий відтінок.

На такому вугіллі вже можна готувати шашлик – але впевніться, що взяли досить вугілля або дров, інакше мангал швидко втрачатиме жар – і наступні партії шашлику готуватимуться так довго, що встигнуть висохнути.

Шампур оближеш. Як правильно смажити смачний шашлик

Лайфхаки

  • Насаджуйте шашлик правильно. Шматочки свинини і курки краще насаджувати окремо один від одного – так вони швидше і краще приготуються всередині, – а яловичину і баранину, навпаки, впритул один до одного, щоб зберегти соковитість.
  • Постійно повертайте м’ясо. Більшість мангалів зроблені таким чином, що кожен шампур можна розмістити в чотирьох, а то і восьми різних положеннях, не варто цим манкірувати: регулярно повертаючи шампури з шашликом, ви зможете домогтися рівномірної рум’яної скоринки зовні і рівномірного ж прожарювання всередині.
  • Не допускайте вогню. Якщо ви готуєте жирне м’ясо, жир капатиме на вугілля і одразу займатиметься. Насправді нічого веселого тут немає: зовні таке м’ясо приготується і навіть обгорить, а зсередини залишиться сирим. Можна зрушити вугілля в сторону або акуратно, щоб не підняти вихор золи, полити м’ясо і вугілля маринадом.
  • Міняйте шампури місцями. Якщо деякі шампури готуються швидше за інші – періодично міняйте їх місцями, а ще краще поворушіть вугілля, щоб забезпечити рівномірний жар.

Джерело ФАКТИ. ICTV
27.04.2019